Pengantar
Julukan kota di Indonesia sering melekat dan menyatu dengan nama makanan khas daerah. Palembang dikenal sebagai kota empek-empek. Yogyakarta kondang sebagai kota gudeg. Garut kesohor sebagai kota dodol. Di Jawa Tengah ada Jenang Kudus; bubur Manado dan Coto Makasar di Sulawesi; soto Banjar dan ketupat Kandangan di Kalimantan Selatan; ada pula soto dan sate Madura. Masakan khas Sunda, rujak Cingur dari Surabaya, makan ala Jawa Timuran, makan lesehan di Yogyakarta dan makan nasi liwet ala Keprabon Surakarta, masakan Padang dan lain-lain mewarnai geografi tata boga nusantara.
Kenapa di kota-kota tersebut muncul makanan khas? Hasil produksi pertanian, baik tanaman pangan, perikanan maupun peternakan, yang menjadi makanan sehari-hari masyarakat setempat ternyata telah dikembangkan sebagai produk olahan rumah tangga. Beras ketan, misalnya, diolah menjadi jenang dan dodol setelah diramu dengan bahan penunjang lainnya. Ikan, teri dan udang diolah menjadi empek-empek ataupun kerupuk. Itik Alabio jenis jantan yang tua dibuat dendeng. Selain dimakan bagi kebutuhan keluarga, produk makanan olahan itu dapat dipasarkan ke masyarakat luas sebagai barang dagangan, sehingga petani dan masyarakat pedesaan memperoleh nilai tambah produk yang lebih besar lagi.
Untuk mengetahui usaha masyarakat pedesaan mengembangkan bahan baku pertanian menjadi berbagai produk makanan olahan, Tim Liputan Prisma telah berkunjung ke beberapa kota di Indonesia. Anang Bambang Rachmadi menjelajahi beberapa kota di Kalimantan Selatan; Paulus Widiyanto dan Paul J. Litay menyibak pelosok bumi Jawa Barat; sedangkan E. Dwi Arya Wisesa dan Nugroho Katjasungkanana mengumpulkan bahan dari wilayah Jawa Timur. Berikut ini Laporan Khusus tentang Industri Rakyat di bidang makanan/minuman; cita selera masakan nusantara dan pendapat pakar sosiologi tentang persoalan sosial-budaya makanan Indonesia. Paulus Widiyanto menulis laporan khusus ini sebagai rangkuman persoalan makanan khas/daerah di Indonesia. Cara pemasaran wadai di Kalimantan Selatan dengan rombong dan pasar terapungnya; apa dan bagaimana Festival Makanan ala Jawa Timuran; kesadaran masyarakat bawah untuk memanfaatkan barang bekas; teknologi rendah dan tinggi dalam pengolahan makanan/minuman khas dan lain-lain, semuanya mewarnai Lapsus ini. Redaksi
Keindahan bumi Priangan merupakan obyek wisata yang mengundang rasa cinta wisatawan nusantara dan mancanegara. Gunung dan bukit yang menghampar di bagian tengah dan selatan kawasan Jawa Barat adalah pesona alam yang memikat para pelancong. Ribuan orang bahkan puluhan ribu turis melancong ke berbagai kota di Jawa Barat. Hal yang sama pun terlihat di provinsi-provinsi lainnya. Kebutuhan rekreasi sebagai obat penenang hati dan pikiran terpenuhi. Kebutuhan perut pun tercukupi, apalagi masing-masing kota memiliki makanan khas daerah yang makin melengkapi keperluan wisatawan.
Produksi makanan khas daerah dapat berkembang karena terkait dengan keinginan wisatawan. Kendati belum ada data pasti yang mendukung pendapat ini, namun kenyataan di lapangan menunjukkan bahwa makanan khas daerah dikonsumsi oleh banyak wisatawan atau minimal orang dari luar daerah/kota penghasil produk makanan tersebut. Orang dari Sumatera beli dodol Garut sebagai oleh-oleh. Pulang dari Yogyakarta, menenteng Gudeg kendil atau bakpap Patuk adalah gambaran umum para penumpang pesawat, kereta api dan bis malam. Dari Sidoarjo orang membawa makanan bandeng asep dan petis udang. Wingko dari Babat dan Semarang dijajakan di terminal bis dan stasiun di Jawa Tengah. Oncom Bandung menjadi pilihan utama penumpang di terminal bis Kebun Kelapa.
Mengidentifikasikan makanan khas daerah dengan oleh-oleh wisatawan cukup mengena bagi dodol Garut. Merek dodol Garut sangat akrab dengan kosakata pelancongan. Sebut saja merek Picnic, Holiday, Tournee dan Darmawisata. “Memang dodol sudah menjadi incaran wisatawan,” kata H. Muchsin, Direktur pabrik dodol Picnic. Kajian dengan nama wanita –apalagi kegiatan mengolah makanan sering dilakukan ibu-ibu rumah tangga– juga menempel pada merek dodol Garut. Bahkan perintis usaha dodol Garut adalah seorang ibu rumah tangga Ibu Hadidjah, sejak 1928. “Nenek membuat dodol semula hanya untuk makanan keluarga dan kenalan. Karena mereka senang, lalu mulai memesan kecil-kecilan. Bersama kakek lalu usaha itu dikembangkan secara komersial,” cerita Ivan Gunawan generasi ke-3, penerus usaha dodol merek Hadidjah.
Di Garut tercatat 46 (data 1992) usaha dodol, baik yang berstatus industri rumah tangga maupun industri pabrikan. Berbagai merek dagang dodol Garut yang bercirikan kewanitaan. Selain Hadidjah (pelopor dodol Garut) sejak dulu sampai sekarang ada Sarinah (pemiliknya peraih Upakarti 1992), Halimah, Damilah dan Masriah. Di Kandangan, Kalimantan Selatan terkenal dodol merek Ibu Noorjanah. Nama gudeg Yogyakarta pun terkenal dengan sebutan wanita seperti Gudeg Djuminten dan Bu Tjitro; sedangkan olahan ayam goreng dikenal nama Mbok Berek dan Bu Suharti. Mengkuti keberhasilan Picnic, maka merek dodol yang berakhiran -ic juga muncul seperti Olympic, Chantic, Sputnik dan lain-lain.
Soal “rasa” dinilai menjadi pokok utama keunggulan produk makanan olahan. Rasa gurih, manis, asam, legit dan renyah setiap makanan dijaga betul oleh para pengrajin makanan. Meskipun banyak bermunculan produsen tahu Sumedang, namun lidah para pelanggan bisa membedakan mana produk tahu Bunkeng, Sari Bumi dan Ojo Saputra, dan mana pula tahu hasil olahan produsen lain. Begitu pula rasa dodol Garut pun dapat dicirikan mana produk Picnic, Hadidjah atau pun Sarinah.
“Perang” soal rasa antara produk dodol Garut makin berkembang; begitu pula antara produsen tahu Sumedang. Karena mereka pada dasarnya menjual rasa kepada lidah konsumen, tidak heran kalau para produsen makanan olahan memberikan label kepada barang dagangannya dengan nama yang mirip satu sama lain. Dodol Garut bermerek Raos, Harum manis, Harmonis dan Sweet. Di Sumedang bermunculan produsen tahu Sari Rasa, Selera Rasa, Aneka Rasa, Sari Raos, Enak Rasa dan lain sebagainya. Sementara di Cianjur terkenal asinan buah, banyak toko mencantumkan nama “sari” hanya karena ketenaran toko Mulia Sari menjajakan oleh-oleh makanan khas Cianjur.
Dari Teknologi Rendah Sampai Teknologi Tinggi
Di Indonesia pengolahan produk makanan/minuman pada umumnya menggunakan teknologi rendah. Di daerah pedesaan para produsen memang lebih dekat pada teknologi terapan ini.
Pabrik kerupuk Saluyu milik H. Hasbullah di Sukawening, Garut, menggunakan alat tumbuk dari kayu dan bambu. Adonan aci tapioka, setelah didinginkan, dimampatkan dengan alat penekan bambu sampai pipih. Tenaga manusia lebih digunakan daripada mesin. Panas matahari dimanfaatkan untuk menjemur kerupuk. Tatkala gunung Galunggung meletus pada 1980-an seluruh produksi kerupuk Saluyu musnah tersiram pasir/abu letusan gunung.
Usaha pembuatan tahu misalnya dulu menggunakan batu giling namun sekarang sudah memakai mesin giling. Pabrik tahu O.S. Sumedang pernah ditawari oleh pengusaha Jepang untuk menggunakan teknologi tinggi. Mulai dari pencucian kedelai, penggilingan menjadi aci tahu sampai penggorengan tahu siap makan bisa dilakukan dengan teknologi tinggi.
“Orang Jepang merekam proses produksi tahu secara tradisionil. Enam bulan kemudian mereka menawarkan mesin pengolah tahu secara moderen senilai 1 miliar rupiah,” cerita Odjo Saputro. Pengusaha tahu Sumedang ini menolak tawaran itu atas saran Kantor Departemen Tenaga Kerja Sumedang karena akan mengurangi penyerapan tenaga kerja. Memang industri tahu dan tempe lebih padat tenaga kerja.
Pemanfaatan energi briket batubara telah dimanfaatkan oleh pabrik tahu O.S. Bila pasar sedang ramai tungku pengolah tahu ini baru dioperasikan karena kemampuan panasnya dua kali lipat daripada energi kompor gas minyak. Pabrik pembuatan marning/keripik, kacang telor, keremes ubi jalar di Plered Cirebon, juga menggunakan panas kompor minyak. Pabrik pengolahan dodol Garut pun memakai energi dari kompor gas dan kayu bakar. Antar satu pabrik dodol dan pabrik lain berbeda-beda dalam pemanfaatan energi. Pabrik dodol Picnic menggunakan LPG dan kompor minyak solar, namun pabrik dodol Sarinah dan Hadidjah lebih suka pakai kayu bakar. “Saya lebih senang memakai kayu karet, karena tidak mengakibatkan bau sangit adonan dodol,” kata Elly Rahardja, pemilik pabrik
persoalan bagi pengrajin. Namun kemasannya berupa daun Jambe sulit diperoleh karena jenis pohon ini jarang ditanam orang. Menurut Drs. H. Soebiyanto, Humas Pemda Gresik, kini sedang diusahakan mencari daun pohon lain sebagai pengganti pembungkus pudak. Mungkin ukuran pudak diperkecil, atau tetap dipertahankan dengan kemasan lain yang lebih praktis.
Kiat Memanfaatkan Barang Bekas
H. Rosadi Soleh, 50 tahun, pengusaha tauco Biruang, ternyata sadar terhadap proses daur ulang. Dia memanfaatkan botol-botol bekas untuk kemasan tauco botolan. Meskipun hanya tamatan SD namun penerus usaha tauco (Alm.) Pak Soleh ini pandai memutar otak untuk memanfaatkan berbagai jenis dan ukuran botol bekas. Botol wisky merek Mansion House, botol minyak ikan merek Scott Emulsion dan botol bekas saus tomat digunakan sebagai kemasan tauco.
Botol bekas Mansion House dibeli dari pedagang bekas seharga Rp.75,- untuk kemasan tauco ukuran 240 cc; botol saus tomat seharga Rp.80,- untuk kemasan 300 cc dan bekas Scott Emulsion seharga Rp.100,- untuk kemasan 475 cc. Di pasaran umum, tauco terbesar dijajakan seharga Rp.1.500,-. Biaya kemasan rata-rata 10% dari harga jual produk.
Pedagang-pedagang tape singkong gantung di sepanjang jalan antara Cianjur-Padalarang juga memanfaatkan kertas bekas (koran) sebagai pembungkus tape selain daun pisang. Di daerah Bendul, Purwakarta, para pedagang tape singkong gantung pun menggunakan kertas koran. Mereka membeli koran bekas dari pedagang perantara Rp.700,-/kg. Harga kertas koran ini dua kali lipat dari harga koran yang dibeli di rumah-rumah penduduk Jakarta. Usaha Pak Taryadi di Plered, Cirebon, juga memanfaatkan karton bekas rokok atau kardus mie sebagai tempat untuk mewadahi marning/kelitik pastikan.
Sebagai tempat penggodokan singkong kupasan Pak Andang di desa Cijantung, Kecamatan Sukatani, Purwakarta, memanfaatkan drum minyak bekas. “Saya harus mengeluarkan modal Rp. 100.000,- untuk membuka usaha pembuatan tape-singkong sejak empat bulan yang lalu,” katanya. Uang itu dipakai untuk membeli papan dan kaca untuk membuat rak. Drum bekas pun dipakai oleh karyawan Pak Eddy Sofyady untuk membersihkan kacang tanah.
Sesungguhnya masyarakat tingkat bawah sudah jeli untuk memanfaatkan barang bekas guna kepentingan usahanya.
Makanan Ikan
Industri rumah tangga yang mengolah kedelai menjadi tahu dan tempe seringkali dipersalahkan sebagai pengganggu lingkungan. Bau ampas tahu dan limbahnya cukup menusuk hidung. Air sungai Cipeles, Sumedang, pada musim tertentu tercemar oleh air limbah pabrik tahu. Pemerintah daerah Sumedang telah memberi penyuluhan kepada produsen tahu untuk memperhatikan masalah limbah sebelum dibuang ke sungai.
Wawan Odjo Saputra, pengelola sehari-hari industri tahu merek O.S. di Sumedang, berkisah bahwa Dinas Kesehatan dan ITB mengajar bagaimana menetralisasikan air limbah sebelum dibuang ke sungai. Bak-bak penampungan limbah tahu dibangun sejauh 100 meter dari lokasi pabrik. Di dalam bak-bak itu ditanam berbagai jenis ikan yang memakan sisa air ampas tahu. Ternyata ikan-ikan itu bertambah besar dan tidak keracunan. Secara lebih sederhana cara inipun dilakukan oleh Ny. Fanny yang juga bergerak dalam bidang usaha tahu. Ikan-ikan piaraannya tetap bisa diolah sebagai makanan sehari-hari.
Ampas tahu pun tidak terbuang percuma. Banyak peternak di Sumedang yang membeli ampas sebagai makanan ternak. Nanang, anak Pak Oyip, pengusaha terkenal Tahu Sumedang, menceritakan bahwa ampas tahu dari perusahaannya telah ditunggu oleh pelanggan. Ampas satu drum plastik ukuran 100 liter air dihargai Rp.300,- sampai Rp.500,-. Di Sukabumi, moci yang telah kadaluarsa diolah kembali menjadi makanan ternak seperti babi dan sapi, setelah dicampur dedak. Moci sisapun bisa dijadikan makanan ikan.
Jual Beli Makanan Di Pasar Terapung
Sebagai kota seribu sungai, Banjarmasin menampilkan wajah yang khas. Beberapa aktivitas masyarakat lebih banyak dilakukan di sungai. Kalau kita naik klotok (perahu dengan mesin tempel) menyusuri sungai-sungai yang membelah kota Banjarmasin, pandangan kita akan segera akrab dengan lanting (bangunan terapung di atas air). Di lanting inilah terlihat beberapa kegiatan masyarakat, seperti mencuci, mandi bahkan kadangkala orang berbelanja keperluan sehari-hari. Banyak pedagang menjajakan dagangannya di atas perahu.
Kegiatan niaga masyarakat di sungai lebih menarik perhatian bila menengok Pasar Terapung (floating market) di daerah Kuin Banjarmasin. Selain keperluan sehari-hari di pasar terapung dijual makanan khas daerah Kalimantan Selatan. Pasar terapung ini dipenuhi rombong (perahu yang menjual makanan) sebagai tempat jual beli.
Ada rombong yang bertambat di lokasi tertentu; ada pula yang hilir-mudik di sekitar pasar terapung. Pembeli –sudah pasti naik perahu pula– biasanya bergandeng dengan rombong. Penjual melayani pembeli dengan cara yang menarik. Untuk mengambil makanan atau wadai mereka menggunakan kayu panjang yang ujungnya diberi paku untuk mengait wadai yang diinginkan. Sedangkan kalau pembeli ingin membeli minuman, penjual memberikannya dengan cara meletakkan minuman tersebut di ujung pengayuh (dayung) dan disodorkan kepada pembeli. Atraksi seperti ini sering mengundang perhatian para wisatawan khususnya dari manca negara. Tidak jarang mereka juga bergandeng di rombong dan membeli makanan.
Bila pembayaran dengan uang kertas, biasanya uang itu dicantolkan pada kayu pengait, sedangkan kalau berbentuk logam, uang itu diletakkan di atas pengayuh. Bila jaraknya tidak terjangkau oleh penjual, biasanya dengan perantaraan pembeli terdekat uang itu diestafetkan.
Makanan yang dijajakan di atas rombong, selain dibuat sendiri oleh pedagang, juga ada beberapa jenis yang dibeli dari para tetangga yang pekerjaannya bewadai. Terkadang antar rombong terjadi tukar menukar bahan dagangan sebagai usaha saling melengkapi dagangannya. Pembelian makanan dilakukan dengan pembayaran tunai, tidak seperti yang biasanya dilakukan dengan cara konsinyasi. Ini dapat dipahami karena rombong-rombong tersebut tidak menetap di satu lokasi saja melainkan berkeliling sepanjang sungai di kota Banjarmasin.
Para pedagang di pasar terapung mulai berdatangan ke lokasi dengan jukung (perahu) atau klotok setiap hari sekitar pukul 04 dini hari dan bubar pada pukul 7 pagi. Biasanya para pedagang di atas perahu ini tidak langsung pulang ke rumah masing-masing melainkan pergi menyusuri sungai-sungai di Banjarmasin untuk menjajakan dagangannya.
Festival Makanan Khas Jawa Timuran
Pada medio Agustus 1993 di Surabaya dilangsungkan Festival ke V Makanan Khas Jawa Timur. Festival mulai diselenggarakan di Surabaya sejak 1989. Semula hanya melombakan makanan, namun pada festival 1993 dipadukan dengan kerajinan kecil dan atraksi kesenian. Propinsi lain yang ikut menyemarakkan festival ini adalah Kalimantan Tengah.
Gagasannya, berasal dari Gubernur Soelarso yang ingin mengembangkan potensi pendukung pariwisata dan mengembangkannya untuk ekspor. Sasaran jangka pendeknya agar makanan khas Jawa Timur dapat disajikan di restoran ternama dan hotel berbintang. Karena itu sejak pertama telah dilakukan koordinasi dengan Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia.
Di desa-desa Jawa Timur secara turun-temurun ada makanan yang selalu disuguhkan dan merupakan ciri khas daerah. Misalnya, Gresik dengan kue pudak dan minuman legen (tuak manis), Kediri dengan plered dan gempol, Madiun dengan pecel.
Dengan festival makanan khas, budaya nenek moyang akan lestari, apalagi ditambah dengan sentuhan tangan-tangan canggih dan ahli tata boga. Bahkan ahli makanan dari Jakarta khusus diundang dan mengusulkan diadakan penyempurnaan agar makanan khas patut ditampilkan di masyarakat lewat hotel dan restoran. Pola yang dipakai pun mau tidak mau memakai ukuran universal. Ada makanan pembuka, makanan utama dan makanan penutup. Unsur ini lantas dicari pada makanan khas Jawa Timur.
Untuk mudahnya festival diadakan dengan mengacu pada daerah administratif. Ini memang mengandung sedikit kelemahan. Menurut Susanto, Humas Provinsi Jawa Timur, acuan itu belum tentu betul karena budaya tidak seharusnya sama dengan pembagian daerah administratif. Menurut budaya, bagian-bagian tertentu yang sekarang menjadi Jawa Timur, ternyata dipengaruhi oleh daerah-daerah bukan propinsi Jawa Timur. Daerah bagian barat jelas dipengaruhi oleh Jawa Tengah; bagian Timur oleh Bali; sedangkan bagian utara lebih banyak menyerap budaya dari Pulau Madura. Keuntungan menggunakan kriteria daerah administratif akan memudahkan penyelenggaraan festival, karena kepala daerahnya dapat dihubungi langsung.
Serba-serbi Makanan Khas Indonesia
Apa makanan Raja Hayam Wuruk dan Patih Gajah Mada pada masa silam? Barangkali tidak seorangpun mengetahuinya. Jenis makanan di berbagai tempat di Indonesia dipengaruhi oleh budaya yang dibawa oleh kaum pendatang. Budaya Hindu, Cina, Islam, Eropa, dan Jepang silih berganti mengisi dan mempengaruhi makanan yang disantap masyarakat Indonesia. Lantas apakah ada makanan asli Indonesia? Dede Oetomo juga ikut mempertanyakan masalah keaslian dan kekhasan masakan Indonesia. (Lihat boks: Apakah Mau Kembali Makan Jawawut?) Berikut ini serba-serbi asal muasal beberapa makanan dan masakan di berbagai daerah, terutama Jawa Timur dan Jawa Barat.
Aneka Ragam Nasi
Nasi Roomo di Gresik, konon, sudah ada sejak zaman Wali Sunan Giri. Menurut legenda, tatkala sang Wali sedang berjalan-jalan pada malam hari, dia bertemu dengan seorang perempuan yang sedang tekun mengolah nasi Roomo untuk esok hari. Kata Sunan Giri, bahwa bakul nasi tersebut akan bertahan hidup kuat. Mungkin doa restu inilah yang menjadikan nasi roomo digemari orang sehingga makin terkenal dan bertahan ratusan tahun sampai kini.
Nasi ini diolah dari beras yang ditanak; dibumbui campuran daun pohon bakau muda sebagai sayuran; dilapisi tepung beras tumbuk dicampur udang kecil dan cabai merah. Di atasnya ditaburi poya (gorengan kelapa parut) dan dihidangkan dalam pincuk daun pisang. Nasi roomo ini terasa lebih lengkap bila dimakan bersama kerupuk kulit. Sekarang harganya Rp. 150 – Rp. 250 per pincuk.
Nasi Kebuli alkisah berasal dari Arab; dibawa masuk ke Gresik oleh para ulama yang menyebarkan agama Islam beberapa abad silam. Mereka membaur dengan kehidupan penduduk setempat. Kebiasaan makan Nasi Kebuli merasuk ke tengah masyarakat Gresik, bahkan meluas ke Kalimantan Selatan. Bahan-bahannya: beras, daging kambing, kelapa, minyak samin, minyak goreng. Bumbunya: rempah-rempah seperti merica, keningar, pala, kapulaga, jahe, bawang putih dan bawang merah.
Nasi Jamblang terkenal di Cirebon dan sekitarnya; muncul pada masa keadaan darurat menjelang kemerdekaan. Karena kesulitan piring para pejuang menggunakan daun jati sebagai tempat makan dan pembungkusnya. Pada masa itu, nasi ini dapat bertahan sampai 3 hari. Cara pengawetan: didinginkan dengan mengipasi sampai kadar airnya habis. Pembuat nasi jamblang yang terkenal sekarang adalah Mang Dul Rojak, pemegang franchise; para pedagang nasi jamblang di Cirebon membeli jenis masakan ini dari Mang Dul Rojak. Harga eceran nasi jamblang Rp. 100,- per bungkus.
Nasi Lengko masakan khas Cirebon; nasi putih yang dicampur dengan potongan tahu dan tempe goreng, acar timun, taoge mentah lalu diaduk dengan sambal, bawang merah, bawang putih, cuka dan kacang tumbuk. Kekhasannya adalah campuran kucai sejenis rumput khas Cirebon.
Nasi Krawu memakai beras sebagai bahan utama di samping daging sapi. Selain krawu (kelapa parut goreng berwarna coklat dan kuning), abon dan mangut (perasan pertama dari kelapa parutan) juga minyak goreng; bumbunya: garam, asam, bawang merah, bawang putih, cabai, asem-asem, kencur, daun jeruk purut, keluwak, ketumbar, dan jahe. Nasi Krawu biasanya memakai lauk urapan; nasi Krawu ala Gresik sama sekali tidak menggunakan sayur-sayuran.
“Apakah Mau Kembali Makan Jawawut?”
Dede Oetomo, Lulusan Cornel University (1984), kini dosen Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik Universitas Airlangga, Surabaya. Dia berbicara tentang makanan masyarakat Jawa Timur, masuknya makanan asing dan penyeragaman makanan. Berikut ini petikan wawancara dengan arek kelahiran Pasuruan.
T: Menurut Anda apakah perbedaan cita rasa makanan masyarakat di Jawa dan Indonesia Timur, terutama menyangkut masalah rasa?
J: Di daerah bagian Timur makannya makin terasa asin sedangkan ke bagian Barat masyarakatnya lebih suka makanan manis, seperti masyarakat Jawa Tengah. Kesukaan terhadap rasa asin mungkin karena tersedianya banyak garam di Pesisir Utara. Harga garam murah dan terjangkau masyarakat. Ini berbeda dengan di tempat lain. Di daerah Malang Selatan pun terutama dekat pantai masyarakat masih tetap menyukai rasa asin.
T: Jenis makanan pokok apa yang disukai?
J: Pada umumnya, dalam keadaan tidak sulit, orang lebih memilih makan nasi. Beras pun bisa diolah menjadi rengginang. Sedangkan di Madura pilihannya kepada jagung.
Memang ada pandangan menyebutkan, bahwa jagung dan tiwul lebih rendah derajatnya daripada nasi. Orang-orang Indonesia bagian Timur, lebih memilih sagu. Jenis makanan ini pun dipandang lebih rendah daripada nasi.
Bagi sementara orang, makan nasi itu dipandang elitis. Barangkali hal ini akibat dominasi masyarakat Jawa. Kebiasaan makan santapan terbuat dari bahan baku beras memang lebih memasyarakat di Jawa.
T: Apakah ada perbedaan kebiasaan makan antara laki-laki dan perempuan?
J: Secara umum perempuan lebih banyak makan sayur, sedangkan laki-laki lebih memilih daging atau telur. Laki-laki yang banyak makan sayur itu dianggap feminin.
Ini menyangkut masalah protein. Dulu di Jawa sulit diperoleh makanan yang mengandung banyak protein. Karena itu hanya diprioritaskan pekerja utama dalam keluarga yang mendapat daging untuk protein. Dalam hal daging ini diutamakan bagi laki-laki.
Sekarang masalah protein tidak dipersoalkan lagi. Hanya perempuan pada umumnya tidak suka makan daging. Bahkan laki-laki pun ada yang mengidap antipati terhadap sayur dan buah.
T: Apakah ada kaitannya antara budaya masyarakat dan kebiasaan makan daging?
J: Dulu ketika protein masih terbatas, pada masyarakat Jawa terdapat mitos-mitos. Bagian-bagian ayam yang berdaging, misalnya, hanya untuk Ayah. Bagian daging tertentu, seperti “brutu”
