Prisma Jurnal

Gastronomi banyak dibicarakan sebagai ilmu yang terkait kegiatan menikmati makanan. Gastronomi dunia terus berkembang dan mencakup asal-usul makanan, penggunaannya, serta teknik memasaknya menjadi hidangan bagi pemenuh kebutuhan hidup manusia. Berbeda dari gastronomi dunia, gastronomi Indonesia memiliki faktor intangible yang membuatnya lebih menarik. Ribuan etnis yang memiliki teknik memasak dan seni dapur turut memerkaya ragam dan cita rasa produk kuliner Indonesia. Dari tinjauan yang telah dilakukan, diperlukan sejumlah kebijakan untuk mendayagunakan keistimewaan dan kekayaan gastronomi Indonesia dengan membenahi perkebunan dan industri bumbu, membangun restoran secara terintegrasi, serta mendirikan museum gastronomi. Selain itu juga bertujuan untuk membuktikan sejarah kebesaran bumbu Indonesia dan martabat makanan tradisional Indonesia di pasar tradisional serta manca negara.

Kata Kunci: gastronomi, Istana Hidangan Indonesia, makanan tradisional, produk kuliner

Pangan mempunyai arti dan peran sangat penting bagi kehidupan manusia. Indonesia sebagai negara megabiodiversitas dengan kebinekaannya mempunyai kekayaan boga (makanan) dan upaboga (gastronomi) yang luar biasa, sehingga dapat berdampak luas sekaligus menyejahterakan jika dikelola secara optimal. Namun, belum banyak dokumentasi dan kajian ilmiah yang mendukung boga dan gastronomi Indonesia. Terdapat sejumlah kebijakan, regulasi, grand strategy terkait pangan, diversifikasi pangan lokal, ekonomi kreatif subsektor kuliner, namun belum bersinergi dan satu visi untuk mengintegrasikan gastronomi Indonesia sebagai pijakan untuk mewujudkan tercapainya tujuan strategis pembangunan. Sebaliknya, belum ada lembaga yang secara khusus menangani pelestarian dan pengembangan boga dan upaboga Indonesia serta aplikasinya ke berbagai sektor untuk kesejahteraan bangsa.

Kata Kunci: boga, gastronomi, kebijakan, kelembagaan, regulasi

Awal kemunculan istilah gastronomi di Indonesia tidak dapat dilepaskan dari sentuhan budaya kolonial. Kemunculan istilah itu sejak medio pertama abad ke-19 mulai mengubah berbagai kesan terhadap tradisi boga di Indonesia yang memiliki jejak sejarah panjang. Kolonialisme galibnya menaruh berbagai sentimen terhadap budaya masyarakat di negeri jajahannya. Hal itu juga menggejala dalam praktik gastronomi. Para gastronom masa kolonial mulai menata ulang berbagai praktik upaboga yang sebelumnya melekat dalam tradisi boga masyarakat di negeri jajahan. Lantas, bagaimana pengaruh dari praktik gastronomi masa kolonial itu berlangsung dalam mengubah tradisi boga di Indonesia? Artikel ini membahas ihwal awal perkembangan gastronomi di Indonesia dengan memeriksa berbagai konteks dari teks boga, upaboga, dan gastronomi yang terkandung di dalam berbagai sumber primer.

Kata Kunci: boga, gastronomi, kolonialisme, tradisi, upaboga

Makanan, dalam pengertian sebagai kuliner, tidak sekadar berkaitan dengan nutrisi. Ia adalah juga sebuah kebudayaan yang terkait dengan identitas. Ada banyak hal yang membentuk identitas, salah satunya adalah dari ekonomi politik. Keharusan negara untuk menyediakan makanan dengan nutrisi yang baik untuk seluruh warganya menciptakan produksi makanan massal. Perbandingan antara Thailand dan Indonesia memperlihatkan kontras yang tajam dalam politik ekonomi makanan massal. Thailand lewat nasionalisme kenegaraannya menciptakan makanan massal untuk rakyat kebanyakan. Sementara itu, Indonesia menciptakan makanan massal lewat kroni-isme dan perkoncoan di kalangan para elitenya. Mengapa Indonesia memilih terigu sebagai basis makanan massal? Apa kepentingan kekuasaan di baliknya?

Kata Kunci: kebudayaan kuliner, makanan massal, mi instan, nasionalisme, rasa dan selera

Pendataan tradisi kuliner Nusantara telah menginventarisasi lebih dari 30 ribu resep data masakan, makanan, dan minuman khas Nusantara yang bersumber dari warisan budaya berbagai kelompok etnik dan suku bangsa di Indonesia. Data tersebut dikumpulkan secara digital partisipatif melalui Perpustakaan Digital Budaya Indonesia. Pengelolaan dan pemrosesan lebih lanjut memungkinkanber bagai analisis sains kontemporer dan penelitian sains makanan berbasis digital mengungkap pelbagai aspek penting tata boga warisan kuliner Nusantara. Dalam hal itu, didiskusikan beberapa deskripsi berupa statistik kolektif dan dilakukan pemetaan hidangan kuliner. Keragaman yang terpetakan menunjukkan terbukanya peluang untuk melakukan kajian lebih lanjut yang dapat memperkaya khazanah, narasi, termasuk inovasi kuliner Nusantara itu sendiri.

Kata Kunci: digital, gastronomi, kuliner, tata boga, warisan budaya

Saat ini warga dunia sedang dilanda gelombang krisis global, dengan pandemi Covid-19 yang menjadi perhatian utama. Namun, sebelumnya sudah ada krisis lain, yaitu krisis iklim dan krisis kelaparan, yang diperparah dengan adanya pandemi. Berbagai krisis itu membuktikan bahwa manusia dan alam merupakan bagian dari satu sistem yang saling berhubungan. Tulisan ini menjelaskan berbagai krisis yang sedang berlangsung serta menawarkan peran gastronomi lokal berkelanjutan sebagai salah satu cara untuk menghadapinya. Sejumlah elemen yang perlu dicermati termasuk keanekaragaman hayati,jejak karbon, rempah-rempah sebagai bagian dari gastronomi, peran pasar rakyat, kerugian pangan dan limbah makanan, kontribusi chef, dan bagaimana keadaan pertanian dan makanan di masa depan.

Kata Kunci: gas rumah kaca, gastronomi, keanekaragaman hayati, krisis iklim, pandemi Covid-19

Pangan mempunyai arti dan peran sangat penting bagi kehidupan manusia. Indonesia sebagai negara megabiodiversitas dengan kebinekaannya mempunyai kekayaan boga (makanan) dan upaboga (gastronomi) yang luar biasa, sehingga dapat berdampak luas sekaligus menyejahterakan jika dikelola secara optimal. Namun, belum banyak dokumentasi dan kajian ilmiah yang mendukung boga dan gastronomi Indonesia. Terdapat sejumlah kebijakan, regulasi, grand strategy terkait pangan, diversifikasi pangan lokal, ekonomi kreatif subsektor kuliner, namun belum bersinergi dan satu visi untuk mengintegrasikan gastronomi Indonesia sebagai pijakan untuk mewujudkan tercapainya tujuan strategis pembangunan. Sebaliknya, belum ada lembaga yang secara khusus menangani pelestarian dan pengembangan boga dan upaboga Indonesia serta aplikasinya ke berbagai sektor untuk kesejahteraan bangsa.

Kata Kunci: boga, gastronomi, kebijakan, kelembagaan, regulasi

Kegiatan kulineri tak hanya terkait kegiatan masak-memasak saja, namun juga tentang bagaimana pelbagai bahan pangan yang telah diolah sedemikian rupa tersaji menjadi sebuah atau beragam masakan atau makanan. Selain itu, di balik istilah kuliner ada makna lebih mendalam terkait dengan ketahanan pangan. Yang dimaksud dengan ketahanan pangan bukan hanya soal ketersediaan bahan baku pangan saja, melainkan juga bagaimana hasil olahan bahan pangan menjadi makanan yang siap disantap. Sementara itu, pada masa pandemi Covid-19 terjadi sejumlah perubahan yang menuntut semua pihak harus jeli membaca zaman dan menyiasati usaha kuliner agar tetap dapat berjalan seperti sebelumnya. Perubahan tren itulah yang dipelajari dan dibahas lebih lanjut dalam artikel ini.

Kata Kunci: budaya kuliner, ketahanan pangan, makanan, pangan lokal

Sistem pangan nasional yang tangguh dan kuat akan mendukung kesejahteraan masyarakat. Karena pemerintah memiliki banyak keterbatasan, maka pembangunan sistem pangan nasional perlu dibarengi dengan pembangunan ketangguhan sosial, sehingga setiap turbulensi bisa dihadapi langsung oleh masyarakat. Sayangnya, selama ini masyarakat kita dididik secara sentralistik, termasuk pola konsumsi yang secara kolektif merespons sesuatu dengan corak berpikir homogen. Budaya diversifikasi pangan dapat dikatakan telah hilang dengan pesatnya industrialisasi dan penggalangan impor pangan. Sudah selayaknya keberagaman corak berpikir ditumbuhkembangkan dengan memberi keleluasaan dan kewenangan penuh kepada komunitas lokal, sehingga kebijakan pangan yang mereka susun tampil berdaulat. Pendek kata, Kekuatan sosial jauh lebih penting dbandingkan dengan kekuatan teknis.

Kata Kunci: diversifikasi pangan, kearifan lokal, kekuatan sosial, kemandirian, ketahanan pangan

Gasstronomi adalah studi interdisipliner terkait ihwal makanan yang kerap sulit dipahami masyarakat awam. Gastronomi dimaknai sebagai pengetahuan para ahli makanan tentang berbagai kisah, budaya makan dan seni menyantap makanan yang baik dan lezat (“the art of good eating”). Gastronomi juga kerap disamakan dengan kuliner, karena subyeknya sama yaitu makanan, meski hakikat arti dan produknya berbeda. Dunia akademik menyebut kuliner sebagai “the art of good cooking” alias seni memasak makanan yang sehat dan bergizi. Gastronomi menyangkut pengetahuan tentang makanan ditinjau dari kacamata konsumen; kuliner merupakan masakan dan produk makanan dari upaya produsen. Indonesia memiliki kekayaan sumberdaya alam hayati, juga tradisi dan budaya masyarakat lokal yang sangat beraneka-ragam. Gabungan dua kekayaan itu sangat mewarnai gastronomi dan kuliner Nusantara dari Sabang sampai Merauke. Anekaragam budaya dan kuliner Nusantara itu juga melahirkan “Jalur Rempah” yang bisa menjadi sarana wisata dan diplomasigastro memperkenalkan Indonesia secara utuh kepada dunia.

Kata Kunci: chef, gastro-diplomacy, gastronomi, kuliner, makanan, masakan, seni dapur, upaboga